La maîtrise de la découpe est une compétence essentielle pour tout amateur de cuisine ou chef expérimenté. Bien plus qu’un simple geste, couper avec précision permet de sublimer les ingrédients, de gagner en efficacité et d’assurer une cuisson homogène des aliments. Que ce soit pour tailler des légumes en julienne, trancher une viande avec finesse ou découper un poisson avec précision, chaque technique a ses spécificités et nécessite des outils adaptés.
Tableau des découpes, tailles, et tranchages associés au couteau adequat
| Technique de découpe | Description | Type(s) de couteau adapté(s) |
|---|---|---|
| Émincer | Couper en tranches fines, idéal pour oignons, ail, herbes. | Couteau de chef, couteau Santoku, couteau utilitaire |
| Hacher | Réduire en petits morceaux, souvent pour l’ail, les herbes ou les noix. | Couteau de chef, couteau hachoir, couteau Santoku |
| Julienne | Découper en fines lamelles (5-10 cm de long, 1-2 mm de large). | Couteau de chef, couteau à légumes, couteau utilitaire |
| Brunoise | Découper en petits dés uniformes (2 mm de côté). | Couteau de chef, couteau à légumes |
| Chiffonnade | Découper des feuilles en rubans fins. | Couteau à légumes, couteau d’office |
| Dés | Découper en cubes plus gros que la brunoise. | Couteau de chef, couteau Santoku |
| Trancher | Couper des morceaux réguliers (viandes, poissons, pains). | Couteau de chef, couteau à trancher, couteau à pain |
| Ciseler | Découpe fine et rapide des herbes ou échalotes. | Couteau à légumes, couteau d’office |
| Découper en sifflets | Découper les légumes en morceaux biseautés pour une présentation élégante. | Couteau Santoku, couteau à légumes |
| Écorcher ou peler à vif | Retirer la peau ou l’écorce d’un fruit ou légume sans perte de chair. | Couteau d’office, couteau à éplucher |
