Dans le secteur de la restauration, les sondes de température jouent un rôle crucial pour garantir la sécurité alimentaire et optimiser les processus de cuisson et de conservation. Ces ustensiles, qui peuvent mesurer avec précision la température d’un environnement ou d’un aliment, sont utilisés dans plusieurs sphères de ce domaine : des chambres froides aux fours professionnels, en passant par les thermomètres portatifs.
Les applications des sondes thermiques en restauration
Contrôle des chambres froides
Les chambres froides sont soumises à une surveillance stricte pour garantir le respect de la chaîne du froid, indispensable à la sécurité alimentaire. Les sondes de température intégrées permettent de maintenir une température constante et d’alerter en cas de variation anormale. Grâce à ces capteurs, il est possible de minimiser les risques de prolifération bactérienne et d’assurer la fraîcheur des produits.
Gestion précise de la cuisson
Les fours professionnels sont souvent équipés de sondes thermiques pour surveiller la cuisson des aliments. Ces sondes permettent de mesurer la température à cœur des préparations, garantissant une cuisson homogène et le respect des normes sanitaires. Par exemple, un détecteur de température relié au thermostat ajuste automatiquement la chaleur pour éviter les surcuissons ou les insuffisances de cuisson.
Thermomètres portatifs
En cuisine, plusieurs types de thermomètres sont utilisés pour des tâches spécifiques :
- Thermomètres à sonde : pour vérifier rapidement la température des aliments (viandes, sauces, etc.).
- Thermomètres infrarouges : pour mesurer la température de surface des plats sans contact direct.
- Thermomètres immersibles : pour les liquides, comme les soupes ou les fritures.
L’hygiène demeure la priorité de toute activité CHR. Afin d’assurer une température réglementaire au moment de l’envoi, il convient de mesurer ce point avec des outils adéquats. Bien que les thermomètres intégrés aux appareils soient pratiques, ils ne peuvent pas reproduire la précision d’un thermomètre dédié.
Les thermomètres à sonde et à infrarouge permettent des relevés rapides, précis et hygiéniques. Ils éliminent toute approximation dans la cuisson au four, mais il est néanmoins fortement recommandé de vérifier régulièrement les performances de vos appareils.
En raison de la nature des exigences de sécurité et d’hygiène, de nombreux ensembles de données peuvent être enregistrés pour la température de la pièce, de l’affichage du buffet, du four et des aliments cuits. Conserver ces données de manière ordonnée à l’aide d’un journal de bord ou d’un enregistreur de données vous permettra non seulement de gagner du temps, mais aussi de vous assurer que les données pourront être consultées ultérieurement, sans parler de l’impression positive qu’elles feront sur l’inspecteur.
Comment fonctionne une sonde thermique ?
Une sonde thermique fonctionne en détectant la variation de température via un capteur intégré. Selon le modèle, elle peut utiliser différentes technologies, comme :
- Les thermocouples : très rapides et précis, souvent utilisés dans les cuisines professionnelles.
- Les sondes à résistance (RTD) : fiables et durables, adaptées aux environnements exigeants comme les chambres froides.
- Les capteurs infrarouges : parfaits pour des mesures sans contact direct.
La sonde envoie les données mesurées à un appareil de lecture ou à un système connecté, permettant une régulation automatique ou une alerte en cas de problème.
Comment savoir si une sonde de température est défaillante ?
Plusieurs signes peuvent indiquer qu’une sonde de température est « morte » ou ne fonctionne plus correctement :
- Lecture incohérente : la température mesurée semble erronée ou fluctuante sans raison.
- Absence de signal : l’appareil connecté n’affiche aucune donnée provenant de la sonde.
- Dégradation physique : la sonde présente des signes visibles d’usure, comme des fissures ou des câbles endommagés.
Pour vérifier son bon fonctionnement, il est conseillé de comparer la mesure de la sonde avec celle d’un autre thermomètre fiable ou d’effectuer un test dans un bain d’eau chaude avec une température connue.
