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Histoire de la gastronomie Française : Pourquoi une telle richesse?

Une histoire tumultueuse faite de saveur et d’expériences

Un restaurant ne se gère pas simplement avec du surgelé.

C’est aussi savoir raconter une histoire.

La tradition culinaire Française n’est plus à démontrer puisqu’elle est non seulement reconnue dans le monde entier, mais fait toujours partie du rituel des Français au quotidien. Si riche en diversités de paysages ainsi qu’en variété de produits agricoles, que les Romains appelaient la Gaule : le pays bénit des dieux.

Par exemple, le temps des repas apparaît plus stable et demeure un moment familial privilégié.

Pourquoi un tel engouement culinaire ?

C’est pour cette raison que l’UNESCO a retenu la gastronomie française comme un patrimoine immatériel culturel.

En effet, la culture gastronomique en France a su évoluer depuis le Moyen âge en adoptant des styles de cuisines à ses voisins. Son Histoire suit les moments de gloires ou de défaites (le veau marengo, le croissant repris aux Viennois et aux Ottomans).

Des traités, ainsi que des chefs de cuisine ont couché des livres depuis plusieurs siècles qui établissent des règles élémentaires sur la manière de s’alimenter.

Déjà au XVII° siècle, brillât savarin ainsi que Tavel démontre certaines techniques pour élaborer des recettes toujours plus savoureuses. C’est aussi une période où les épices jouent un rôle moins prépondérant au profit des conceptions à base d’œufs, de crème ou de roux. Les aromates prennent alors l’ascendant avec les nouvelles routes commerciales issues des produits du Nouveau Monde.

Autre caractéristique propre à la gastronomie française, l’usage des banquets. La multiplication des plats reste encore un gage d’une table de qualité comme on le constate dans les restaurants étoilés.

Trois périodes de l’histoire de la gastronomie française.

L’importance de la cuisine gastronomie française repose sur plusieurs évènements :

époque médiévale du X au XVI° siècleUne cuisine très aromatisée avec les épices apportées par les croisées. Même le vin faisait l’objet d’aromates. La plupart des plats étaient composés à base de bouillon ou issus de la chasse (pour la noblesse).
Renaissance et découverte gastronomiquePlat en sauce à partir d’un roux et d’œuf pour allier les jus (la reine Catherine de Médicis introduit la fourchette à la cour).
Époque moderne entre le 19° et 20° siècleCréation des livres de la gastronomie française comme Auguste Escoffier ou « Le guide Michelin » référence pour localiser les meilleures tables sur la route.

Qui sont les critiques et chefs historiques de la gastronomie française ?

De nombreuses personnalités ont influencé l’art de la table de manière plus ou moins volontaire en introduisant un récit particulier comme :

  • Henri IV et l’histoire de sa fameuse poule au pot (introduite pour organiser une politique sanitaire).
  • Marie Antoine Carême
  • Brillèrent Savarin et son traité « Physiologie du Goût ».
  • Stanislas Leszczynski et sa légendaire bouchée à la reine (il était le père de Marie : reine de France).
  • Paul Bocuse fit rayonner la gastronomie française partout dans le monde
  • Joël Robuchon élargissait la cuisine au plus grand nombre.

Depuis plusieurs années, les chefs s’engagent à mieux communiquer sur leurs métiers pour faire connaître ce savoir-faire ancestral.

Pourquoi la France détient une histoire particulière avec sa cuisine ?

Parce que ce pays existe depuis plusieurs siècles et que son territoire s’étend sur différents continents. Rappelons que la France se situe à la seconde place européenne des producteurs de bananes avec les DOTS TOM. En d’autres termes, la tradition culinaire s’agrippe au passé de la France.

C’est encore vrai pour l’histoire de la « vanille Bourbon » cultivée d’abord sur l’île de la Réunion. À ce titre, Madagascar ancienne colonie exploita ce filon pour en devenir l’un des plus gros producteurs mondiaux. Mécaniquement, l’héritage colonial influença la manière de consommer. Par exemple, l’avènement du café et du chocolat participa à la création de recettes à partir de ces produits.

La géographie : L’ancien pays franc, se retrouve protégé des montagnes sur son flanc est et sud-ouest et s’irrigue de fleuves majeurs depuis son centre. Au-delà du Massif central, des plaines fertiles composent son territoire pour en faire l’un des plus gros producteurs agricoles au monde. L’histoire de France et de sa cuisine s’associe pour nourrir une population de 67 millions de personnes chaque jour.

La technologie : La maîtrise du froid ne date pas d’hier. Certaines saveurs venues de pays lointain exigeaient une conservation comme la mandarine. Les sorbets apportaient non seulement une certaine fraîcheur, mais aussi une méthode pour éviter le pourrissement. Avec l’empilement des glaces en hiver, les cuisines des châteaux s’équipaient de glacières enterrées.

L’histoire de la gastronomie dépend aussi de certains faits. Lorsque les troupes se dirigeaient vers l’Italie, c’est toute une culture qui fut importée.

Le particularisme de la Révolution française :

Le Procope était le restaurant favori des révolutionnaires qui se donnaient rendez-vous pour échanger, discuter ou lancer des articles de presse. Tout au long du siècle des Lumières, les cafés assistaient aux théâtres des penseurs. La ou la gastronomie déploie ses armes, d’autres s’unissent pour combattre des idées.

La création des restaurants modernes :

L’ère industrielle permet de créer des équipements plus robustes pour accueillir des clients plus aisés issus de la bourgeoisie des villes. L’apparition du poêle et des fourneaux en fontes réduit les besoins infrastructurel. En outre, la révolution jeta les cuisiniers des châtelains dans une profonde misère qui les conduit à ouvrir leurs propres auberges. L’accueil n’est plus la chasse gardée des monastères, mais d’une population commerçante.

Le développement des échanges et la création des routes

La France pays des ingénieurs à toujours détenu un réseau de routes dense et cela depuis l’antiquité. Le XX° siècle accéléra la création d’axes routiers comme la RN 17 avec l’arrivé des voitures. Lyon ne devient pas la capitale de la gastronomie par hasard. Il s’agit d’une halte privilégiée pour les propriétaires de véhicules qui cherchent des restaurants de qualité. Les restaurants routiers sont alors plébiscités par les transporteurs et les commerçants. Pour info le pays compte le plus d’aires de repos au kilomètre.

Quelles histoires retenir en ce qui concerne la cuisine française ?

Histoire de la betterave sucrière : La canne à sucre était la seule plante capable de produire les dérivés sucrés et notamment l’alcool. C’est pourquoi les puissances européennes se ruèrent vers les îles des Antilles ce qui conduisit au commerce triangulaire (et à la traite négrière).
Avec le blocus de 1806 des Anglais, les colonies ne pouvaient plus fournir leur marchandise. En conséquence Napoléon signe un décret (Benjamin Delessert trouva la méthode pour l’extraction) pour exploiter localement la betterave qui apporte un meilleur rendement. Le Premier Empire colonial s’effondre (perte de Haïti) et une nouvelle industrie naît dans le Nord.

Histoire de la bêtise de Cambrai : cette recette provient d’une erreur commise par les responsables de la production d’un bonbon à la menthe. En laissant brûler trop longtemps le sucre, la confiserie sera modifiée pour porter le nom de sa faute.

Quels sont les plats traditionnels français ?

Les plats typiques d’un restaurant traditionnel proposent en général :

  • Pot-au-feu
  • Crêpes flamandes ou crêpes bretonnes
  • Blanquette de veau
  • Quiche lorraine
  • Bouchée à la reine appelée aussi vol-au-vent
  • Pomme de terre sarladaise
  • Bœuf bourguignon
  • Gratin dauphinois
  • Bouillabaisse
  • Ratatouille
  • Coq au vin
  • Croque-monsieur
  • Hachis parmentier
  • Steak tartare
  • Choucroute
  • Soufflé au Fromage
  • Cuisses de grenouille
  • Poulet basque
  • Soupe à l’oignon
  • Fromages (le pays aux mille fromages)
  • Tartes Tatin
  • Macarons
  • Cannelés bordelais
  • Crème brûlée
  • Profiterole au chocolat

Les caractéristiques des plats typiquement français

Quelle que soit la région de France, il existe une spécialité gastronomique de la mise en bouche en passant par un vin particulier (vin AOC ou APO) jusqu’au dessert. La France est le seul pays d’Europe qui relie la mer du nord à la méditerranée. Son influence culturelle se divise entre la langue d’oïl et d’oc ce qui impact naturellement certains comportements alimentaires. Concrètement, chaque terroir apporte une spécificité. En effet les saisons divergent tout comme la typologie agraire de chaque région.

Exemple : une monoculture plus développée au nord.

  • Le Nord cultive la chicorée depuis l’antiquité et détient un climat spécifique pour cette production. Dans certaines familles en Flandres le café n’est pas aussi systématique. Le Vieux Lille ou encore le maroilles provient du bocage du Hainaut. C’est aussi la région de l’endive braisée ou de l’endive à la Picarde (ficelle picarde avec une crêpe).
  • Dans le sud-ouest ainsi que l’Alsace, la production de foie gras y fait référence parce que l’élevage d’oie et de canard y introduit nécessairement un savoir-faire.
  • L’Ouest connut toujours la culture du Sarazin pour des questions historiques (les paysans n’avaient pas les moyens de payer du blé dur) : raison pour laquelle les crêpes se composent de cette planteà fleurs, de la famille des polygonacées.
  • Le Périgord s’enorgueillit d’un climat à la fois rude en hiver et sec en été. Pour nourrir sa population pendant les périodes froides, il faut consommer suffisamment de gras (un pays de chêne et de vallons propice au développement des truffes). La graisse de canard sert de base pour de nombreux plats à cet effet. C’est aussi une région de passage où s’installent de nombreux routiers historiques.
  • La Provence cultive des légumes spécifiques de la méditerranée. La pissaladière et la salade niçoise ajoutent des condiments cette même nature.

L’avenir de la gastronomie française

Si Mc Donald apprécie la France, c’est tout simplement parce qu’il s’agit de son second marché mondial. C’est aussi une preuve que sa gastronomie évolue perpétuellement.

Dans un contexte particulièrement tendu pour savoir se nourrir dans les prochaines décennies des enjeux cruciaux se construisent. Notons que le changement climatique redistribue les cartes et implique aux acteurs de l’agroalimentaire des changements de cultures qui modifieront notre cuisine. À nous de prendre les devants.