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Guide complet de la hotte professionnelle

par 10 Mar 2022Investir en matériel de production

hotte de cuisine professionnelle et système de ventilation

Investissez judicieusement dans les hottes professionnelles en fonction des normes infligées aux responsables CHR.

les caractéristiques d’une hotte professionnelle ?

Pourquoi investir dans l’assainissement de l’air ?

Que vous ouvriez un grand restaurant ou que vous envisagiez d’acquérir un « Food truck », les hottes aspirantes se retrouvent dans chaque cuisine.
Pourquoi ?
Parce que cet instrument extrait l’air vicié de votre pièce pour apporter un air frais. Deux raisons invoquent un tel équipement :

  1. Les vapeurs de cuisson contiennent des éléments chimiques nocifs pour votre personnel et vos aliments. C’est aussi une ambiance chargée de graisse qu’il faut impérativement évacuer.
  2. L’humidité générée détériore le bâtiment et peut entraîner une gêne pour le client, sans oublier à quel point un service créé beaucoup d’eau de sustentions.

Concrètement, il s’agit de protéger ses clients, son personnel, et ses infrastructures par le biais d’une extraction d’air. De plus, les normes invitent à créer une dépression entre la salle de restaurant et la cuisine. Ce procédé évite toute fuite nauséabonde vis-à-vis de vos clients.
La réglementation en matière d’extraction des fumées :

RSDRèglement sanitaire du Département,
RSCI/ERRèglement de Sécurité contre l’incendie dans les Établissements recevant du public.
CTCode du Travail, qu’il faut effectuer par les arrêtés ministériels parus au Journal officiel (JO).
Liste réglementaire préalable à l’installation d’une ventilation mécanisé pour le CHR

À cela, il existe des réglementations qui dictent la façon dont vos conduits d’installation. De plus, vos hottes de cuisine doivent être entretenus. En fonction de la taille de votre cuisine et de votre degré d’exigence, vous allez opter pour un système de recyclage d’air performant. Pour ce faire, il existe plusieurs modes :

  • La hotte aspirante de cuisine traditionnelle
  • Le plafond à extraction d’air.

Dimensions et caractéristiques techniques d’une hotte professionnelle

Puissance électriqueÀ partir de 2000W
Profondeur0,55 M à 1,7 M
LargeurDe 0,6 M à 3M de longueur

Vitesse des palmes
Modulation de vitesse à partir du boîtier et réglage automatique en fonction de l’hygrométrie
Limite sonore autorisée 72DB selon le variateur pour ajuster le débit d’air
Tableau récapitulatif des caractéristiques d’une hotte professionnelle


Comment définir une hotte professionnelle d’un modèle particulier ?

Quel que soit le système d’évacuation, il s’agit de pomper les fumées vers l’extérieur en passant par un filtre. Pour le particulier, les hottes filtrent directement avec un charbon actif. Si vous n’avez pas accès à un système de ventilation externe pour raccorder votre hotte, vous devriez envisager de vous procurer une hotte aspirante sans conduit. Une hotte décorative laissera penser à une extraction naturelle.


Dans le cas d’une industrie, un groupe aspirant fixé au toit va traiter le recyclage pour une purification maximisée.
Dans le monde du CHR, les hottes sont principalement composées en acier inox pour respecter les Règles HACCP. Rappelons que ce matériau se nettoie plus facilement et ne s’oxyde pas. Sa résistance au choc évite une panne intempestive lors du service et assure une longévité bien supérieure au plastique.


Fonctionnement : en milieu pro, les hottes s’équipent de visières pour capter au maximum la brunification. La casquette inclinée laisse s’égoutter les graisses sur une gouttière intérieure qu’il faut entretenir régulièrement (une à deux fois par mois).
Delà, repose le filtre en acier inoxydable lavable facilement. Cet entretien s’avère nécessaire pour optimiser l’aspiration et réduire les effets sonores. Son but s’applique au dégraissage des gaines et de la turbine. Parfois un filtre à charbon est entreposé à l’intérieur, mais…. Il existe un groupe filtrant en fonction des modèles.


Les différents types de hottes professionnelles

  • Hottes de type 1 : Ces modèles se concentrent sur l’élimination des graisses et des fumées, et sont donc placés au-dessus des friteuses et autres équipements de cuisines commerciales. Elles sont également appelées hottes à graisse, car leur fonction première est d’éliminer la graisse produite par les aliments que vous cuisinez. Leur nettoyage et leur entretien nécessitent une attention particulière, mais ils peuvent être considérés comme assez faciles avec un peu de pratique.
  • Hottes de type 2 : sont installées pour éliminer la chaleur et la vapeur des équipements qui produisent de la vapeur (et non de la graisse !) Elles sont placées au-dessus des fours, des lave-vaisselle et d’autres équipements de cuisine commerciale similaires. Ces types utilisent généralement un design standard et peuvent également être trouvés sous le nom de hottes à condensat.
  • Les hottes de conception à évacuation : son équipée de ventilateurs pour maintenir la ventilation dans votre cuisine. Cependant, elles ne sont pas suffisantes à elles seules pour une cuisine commerciale, car elles ne disposent pas du système de filtration pour éliminer également les graisses.
  • Hotte d’air d’appoint (à air captif) : Les hottes standards sont les plus courantes et, en plus d’éliminer la vapeur et la chaleur, elles sont également utiles pour éliminer les graisses grâce à leurs filtres à charbons. Ces installations fonctionnent de manière légèrement différente des autres.
  • Hotte à pizza : est spécialement conçu pour être placé sur le dessus de votre four à pizza ou de votre équipement de cuisson des pizzas afin d’évacuer la chaleur et la graisse produites par la fabrication des pizzas.
  • Système de hotte pour camion alimentaire : sont conçues pour les entreprises de ce type. Les camions alimentaires sont de petits espaces qui nécessitent une bonne ventilation pour protéger les travailleurs et les aliments. De plus, les hottes de concession pour camions alimentaires vous permettront d’éviter tout problème lié aux conditions météorologiques, car elles sont conçues pour être préparées à tous les problèmes qu’une entreprise sur roues peut rencontrer.

La spécificité des sous-plafonds aspirants.

Il existe une manière de se libérer des hottes encombrantes. Peu utilisés en cuisine en raison de son coût, ces modèles accueillent plus facilement la lumière. Plus besoin de tiroir escamotable dans un milieu étroit. Un caisson extérieur muni d’un ventilateur aspire un débit d’air continu (moins de bruit). En cas de changement de place des plaques de cuisson : plus la peine de tout modifier. L’ensemble de la cuisine bénéficie d’un air sain ce qui facilite l’installation d’îlots.

Choisir sa hotte de cuisine

Une fois les ces renseignements pris, il est temps de réaliser un comparatif et de faire appel à un installateur spécialisé. Celui-ci prendra les mesures et vous conseillera sur les aspects techniques (comme le volume d’air déplacé) réglementaire et financier. Enfin, cette période de réflexion semble propice à l’analyse complète de sa VMC pour anticiper les prochaines évolutions légales (attention aux attentes de module silencieux à l’avenir).

samantha Abbygael

Je rédige des articles pour les professionnels de la restauration et du CHR afin de les aider à organiser leur activité et propulser leur chiffre d'affaires.