Nous allons définir trois axes de progrès pour améliorer la gestion de votre économat au quotidien. Cette réussite dépend de la correspondance entre le menu établi et les produits. En effet, il n’est pas rare de constater des stocks anciens dans le fond du rayon qui ne correspondent à aucune vente. Cette action permet de fluidifier les flux (first in/first/out).
Comment définir un économat ?
L’économat est un poste très polyvalent qui est rattaché directement aux directeurs du restaurant. Il est responsable de la gestion des consommables et des fournitures nécessaires à l’exploitation du restaurant, ainsi que de la gestion financière et logistique des marchandises. Il gère les commandes et le stockage des denrées et des produits, et peut également s’occuper des tâches administratives et informatiques. L’intendant économat assure également le suivi des comptabilités et des stocks, et s’assure que les fournitures sont facilement accessibles et disponibles lorsque le restaurant a besoin de matériel.
Distinguer le local de l’emploi de l’économat
Un économat est un local qui sert à entreposer et à distribuer des produits alimentaires et des matières premières nécessaires à la préparation des repas dans un restaurant. Pour maitriser sa gestion dans un restaurant.
Voici trois étapes à suivre :
1. Établir un inventaire précis : il est important de connaître le nombre et le type de produits disponibles dans l’économat et de les tenir à jour.
2. Définir des procédures claires et des règles : il est essentiel que le personnel ait une compréhension claire des procédures et des règles à suivre pour gérer l’économat.
3. Utiliser des outils de gestion et de contrôle : il est important de disposer d’outils fiables pour suivre et contrôler l’utilisation des produits et des matières premières.
Nous allons détaillé :
Étape 1 : Établir correctement la mercuriale
La mercuriale liste les produits destinés à la fabrication. Cette liste se dresse à partir des fiches techniques de cuisine (denrées, les boissons matières premières). Il s’agit de tous les articles indispensables à la cuisine et ceux qui sont prévus pour être vendus aux clients doivent être présents sur votre mercuriale. Ainsi, vous pouvez y mettre :
Si vous envisagez de concevoir votre mercuriale, vous devez prendre soin de cataloguer correctement vos ingrédients ainsi que vos boissons. Vous devez aussi ajouter les denrées que vous avez dans les différentes catégories de produits.
Pour établir une bonne mercuriale, vous devez rechercher des fournisseurs et comparer les prix. Dans cette comparaison, tenez compte du rapport qualité prix. Par ailleurs, vous devez également y mettre les unités de mesure ainsi que ceux de conditionnement.
Étape 2 : Rédiger soigneusement les fiches techniques
Les fiches techniques documentent les spécificités des recettes. C’est-à-dire qu’elles énumèrent les produits en fonction des menus parue. Une fois ces fiches élaborées, la mercuriale réunir l’ensemble des fiches techniques en cours de vente. Elles sont souvent exploitées par le service qualité de la structure. Elles permettent aussi de commander des quantités précises de matières premières.
Ce suivi particulier permet d’estimer ou de fixer le prix de revient correspondant à une recette ou à un plat préparé. Par ailleurs, les recettes de base doivent être forcément intégrées aux différentes fiches techniques afin de simplifier la tâche à l’économe. Concernant les boissons, l’économe doit aussi faire des calculs sur les rations en rapport avec ces produits. La plupart du temps, des dispositifs standards sont utilisés. Ceux-ci permettent de définir les différentes doses d’apéritifs et de digestifs servis dans le restaurant. Cette évaluation se fait en centilitres.
Etape 3 : Mettre en valeur le menu du restaurant
Cette étape peut paraître anodine et pourtant, elle ne l’est pas. En effet, en dehors du choix des repas à servir à la carte, il y a une autre étape importante et il revient à l’économe de s’en occuper. Elle consiste à fixer le prix et cela ne se fait pas de manière aléatoire.
Plusieurs phases sont à respecter par l’économe. Ainsi, ce dernier doit dans un premier temps prendre le soin de calculer le prix de vente théorique en tenant compte du prix de revient. Cette phase permet de mettre en valeur au mieux le prix à inscrire sur la carte. Le professionnel doit également déterminer les ratios spécifiques ainsi que la marge brute.
Gérer de manière rationnelle les stocks
La gestion des stocks est une partie importante et déterminante du travail d’un économe. Le contrôle régulier des stocks permet à ce dernier de construire des tableaux de bord de façon périodique. Grâce à cet outil important,
il pourra déclencher sans grande difficulté tout en déterminant avec une certaine précision les différents besoins du restaurant. Pour calculer le stock, ainsi que la marge brute, vous devrez vous baser sur l’inventaire périodique.
Pour s’aider, l’économe peut faire usage de certains logiciels, il peut aussi choisir d’autres moyens. Pour ce faire, des outils d’assistance viennent renforcer les entrées et les sorties de l’économat. Les dirigeants de l’exploitation peuvent connaître en temps réel la situation comptable de leur stock (sec et frais).
