1. Accueil
  2.  | 
  3. Exploiter un hôtel/restaurant ?
  4.  | 
  5. Fournitures CHR
  6.  | Économat : trois étapes pour mieux maîtriser sa gestion

Économat : trois étapes pour mieux maîtriser sa gestion

par 19 Avr 2022Fournitures CHR

économat-gestion et stock

Nous allons définir trois axes de progrès pour améliorer la gestion de votre économat au quotidien. Cette réussite dépend de la correspondance entre le menu établi et les produits. En effet, il n’est pas rare de constater des stocks anciens dans le fond du rayon qui ne correspondent à aucune vente. Cette action permet de fluidifier les flux (first in/first/out).

Étape 1 : Établir correctement la mercuriale

La mercuriale liste les produits destinés à la fabrication. Cette liste se dresse à partir des fiches techniques de cuisine (denrées, les boissons matières premières). Il s’agit de tous les articles indispensables à la cuisine et ceux qui sont prévus pour être vendus aux clients doivent être présents sur votre mercuriale. Ainsi, vous pouvez y mettre :

  • L’unité de commande
  • Le fournisseur
  • Le prix unitaire
  • Les références du produit.

Si vous envisagez de concevoir votre mercuriale, vous devez prendre soin de cataloguer correctement vos ingrédients ainsi que vos boissons. Vous devez aussi ajouter les denrées que vous avez dans les différentes catégories de produits.

mercurial-prduits-bio
image mercuriale – ressources : ratatool

Pour établir une bonne mercuriale, vous devez rechercher des fournisseurs et comparer les prix. Dans cette comparaison, tenez compte du rapport qualité prix. Par ailleurs, vous devez également y mettre les unités de mesure ainsi que ceux de conditionnement.

Étape 2 : Rédiger soigneusement les fiches techniques

Les fiches techniques documentent les spécificités des recettes. C’est-à-dire qu’elles énumèrent les produits en fonction des menus parue. Une fois ces fiches élaborées, la mercuriale réunir l’ensemble des fiches techniques en cours de vente.

Elles sont souvent exploitées par le service qualité de la structure. Elles permettent aussi de commander des quantités précises de matières premières.

En savoir plus  Pourquoi se fournir localement pour économiser son poste achat ?

Ce suivi particulier permet d’estimer ou de fixer le prix de revient correspondant à une recette ou à un plat préparé. Par ailleurs, les recettes de base doivent être forcément intégrées aux différentes fiches techniques afin de simplifier la tâche à l’économe. En effet, encore appelé sous recettes, il s’agit des :

  • Sauces
  • Fonds
  • Garnitures
  • Pâtes en pâtisserie.

Concernant les boissons, l’économe doit aussi faire des calculs sur les rations en rapport avec ces produits. La plupart du temps, des dispositifs standards sont utilisés. Ceux-ci permettent de définir les différentes doses d’apéritifs et de digestifs servis dans le restaurant. Cette évaluation se fait en centilitres.

Exemple de fiche technique

Etape 3 : Mettre en valeur le menu du restaurant

Cette étape peut paraître anodine et pourtant, elle ne l’est pas. En effet, en dehors du choix des repas à servir à la carte, il y a une autre étape importante et il revient à l’économe de s’en occuper. Elle consiste à fixer le prix et cela ne se fait pas de manière aléatoire.

Plusieurs phases sont à respecter par l’économe. Ainsi, ce dernier doit dans un premier temps prendre le soin de calculer le prix de vente théorique en tenant compte du prix de revient. Cette phase permet de mettre en valeur au mieux le prix à inscrire sur la carte. Le professionnel doit également déterminer les ratios spécifiques ainsi que la marge brute.

menu
Menu

Gérer de manière rationnelle les stocks

La gestion des stocks est une partie importante et déterminante du travail d’un économe. Le contrôle régulier des stocks permet à ce dernier de construire des tableaux de bord de façon périodique. Grâce à cet outil important,

En savoir plus  Tout savoir sur la gestion de son économat

il pourra déclencher sans grande difficulté tout en déterminant avec une certaine précision les différents besoins du restaurant. Pour calculer le stock, ainsi que la marge brute, vous devrez vous baser sur l’inventaire périodique.

Pour s’aider, l’économe peut faire usage de certains logiciels, il peut aussi choisir d’autres moyens. Pour ce faire, des outils d’assistance viennent renforcer les entrées et les sorties de l’économat. Les dirigeants de l’exploitation peuvent connaître en temps réel la situation comptable de leur stock (sec et frais).

samantha Abbygael

Je rédige des articles pour les professionnels de la restauration et du CHR afin de les aider à organiser leur activité et propulser leur chiffre d'affaires.