L’économat est un poste clé pour le succès et la rentabilité d’un établissement CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants). Il englobe tous les aspects de la gestion des stocks et des achats pour une cuisine. Un économat bien géré permet non seulement de maîtriser les coûts, mais aussi d’améliorer la qualité des plats servis aux clients. Dans cet article, nous allons explorer l’aspect économique de l’économat en cuisine et vous donner les bonnes pratiques pour rendre votre établissement plus compétitif.

Qu’est-ce que l’économat en cuisine ?

L’économat est l’ensemble des activités liées à la gestion des fournitures alimentaires pour une cuisine professionnelle. Cela inclut la sélection des produits, les achats auprès des fournisseurs, le stockage, le contrôle des quantités et la répartition des denrées au sein de l’équipe.

Fonctionnement et enjeux de l’économat en cuisine

L’économat joue un rôle essentiel dans le succès d’un établissement CHR. En effet, il influe sur plusieurs facteurs cruciaux pour la bonne marche du restaurant :

• La maîtrise des coûts : la gestion rigoureuse des achats permet de négocier les prix avec les fournisseurs et d’éviter le gaspillage. Cela se traduit par des économies significatives sur le budget alimentaire.
• La qualité des produits : en choisissant les fournisseurs avec soin et en privilégiant les circuits courts, l’économat participe à la qualité gustative des plats servis. Les clients sont ainsi plus satisfaits et plus fidèles.
• La variété des menus : grâce à un approvisionnement régulier et diversifié, l’établissement peut proposer une offre de menu renouvelée et originale. Cela permet d’attirer une clientèle variée et de se démarquer de la concurrence.
• Le respect des normes sanitaires : la bonne gestion des stocks garantit le respect de la chaîne du froid et limite les risques de contamination. Ceci est primordial pour la sécurité alimentaire des clients et la réputation du restaurant.

Ainsi, un économat bien géré contribue à l’excellence opérationnelle de l’établissement et participe à sa rentabilité.

Comment optimiser l’économat de votre établissement CHR ?

Pour améliorer les performances économiques de votre restaurant, il est nécessaire de mettre en place certaines bonnes pratiques au niveau de l’économat. Voici quelques conseils pour vous aider :

1. Sélectionnez vos fournisseurs avec soin

Choisissez des partenaires fiables et capables de vous offrir des produits de qualité au meilleur prix. N’hésitez pas à comparer les offres et à négocier les tarifs avec plusieurs fournisseurs. Essayez autant que possible de privilégier les producteurs locaux et les circuits courts pour soutenir l’économie locale et profiter de produits frais.

2. Établissez un budget prévisionnel

Pour maintenir un contrôle strict des dépenses alimentaires, il est essentiel de disposer d’un budget prévisionnel pour chaque période (par semaine ou par mois). Cette démarche vous permettra de mieux anticiper les achats et d’adapter votre offre en fonction des contraintes financières du restaurant.

3. Simplifiez et centralisez la gestion des commandes

Utilisez un système informatisé pour suivre les commandes, les livraisons et les stocks en temps réel. Cela facilitera grandement le travail de l’équipe et permettra d’éviter les erreurs et les pertes inutiles. De plus, cela rendra vos processus plus transparents et efficaces.

4. Contrôlez régulièrement les stocks

Effectuez des inventaires réguliers des stocks pour vous assurer que les quantités présentes correspondent bien à ce qui a été commandé et utilisé. Ceci vous aidera également à identifier les zones de gaspillage potentielles et à prendre des mesures correctives le cas échéant.

5. Formez et sensibilisez votre personnel

Votre équipe doit être impliquée dans la bonne gestion de l’économat. Assurez-vous que chacun comprend l’importance de respecter les normes sanitaires, de minimiser le gaspillage et de travailler de manière méthodique. Organisez des formations et des réunions régulières pour partager les bonnes pratiques et les améliorations possibles.

Quid des différences entre les légumes et fruits qu’on ne pèse pas ?

Dans un économat, il existe certains produits, tels que les fruits et légumes, qui ne sont pas toujours pesés individuellement. En effet, leur poids peut varier d’un jour à l’autre et la mesure de leur prix au kilo n’est pas toujours précise. Pour résoudre ce problème et faciliter le suivi des stocks, vous pouvez :

• Utiliser des contenants de taille standard pour chaque type de produit (par exemple, une caisse ou un sac de pommes). La quantité est ainsi plus facile à mesurer et à comparer avec les achats réalisés auprès du fournisseur.
• Adopter une approche de comptage visuel : par exemple, compter le nombre de carottes ou de poivrons dans un bac plutôt que d’essayer de peser chaque légume individuellement.
• Mettre en place un système de mesure basé sur une unité fixe (comme un « panier » de fruits) permettant un calcul cohérent et pratique des coûts et de la rotation des stocks.

En conclusion, un économat bien géré est un atout majeur pour la réussite d’un établissement CHR. En adoptant les bonnes pratiques décrites dans cet article, vous pourrez optimiser vos achats, maîtriser vos coûts, satisfaire vos clients et renforcer votre positionnement face à la concurrence.