Dans l’industrie de la restauration, il est crucial d’accorder une attention particulière à la propreté et à l’hygiène pour garantir la qualité et la sécurité alimentaire. L’un des principes fondamentaux pour y parvenir est la mise en place d’un flux de marche en avant efficace dans la cuisine. Découvrez comment organiser et optimiser cette méthode pour assurer un environnement sain et sécurisé.
La marche en avant : définition et organisation
La marche en avant est un principe essentiel visant à préserver la salubrité et la sécurité alimentaire dans une cuisine professionnelle. Concrètement, il consiste à éviter le croisement entre les circuits propres et sales. Pour ce faire, il faut disposer d’une organisation minutieuse allant de la réception des marchandises jusqu’à leur service aux clients. C’est non seulement un défi sanitaire pour les établissements, mais aussi une question de sécurité alimentaire afin d’éviter toute contamination ou prolifération bactérienne.
Par exemple, les poissons crus ne doivent jamais toucher les poissons cuits, les plats souillés ne doivent pas entrer en contact avec ceux qui sont propres et les emballages contaminés ne doivent pas être au contact des surfaces de travail.
Mettre en place un circuit logique et performant
- Les marchandises sont déballées dans la zone de réception située en dehors de la cuisine
- Elles sont ensuite stockées dans un espace ne contenant ni déchets, ni produits sales
- Les aliments passent par une zone de préparation lorsqu’ils doivent être cuits
- Si possible, distinguer les zones pour la cuisine salée et sucrée
- Chaque produit traverse ensuite la zone de cuisson
- Enfin, chaque plat est placé dans une zone de stockage avant d’être servi
Dans un restaurant bien organisé, les serveurs n’entrent jamais dans les espaces de préparation ou de cuisson. Les bactéries peuvent encore exister à l’intérieur de ces zones, ce qui les contaminerait immédiatement. Il est donc essentiel de respecter deux types de zones distinctes :
La notion de zone propre et sale
- La zone propre est consacrée à la préparation des plats froids ou chauds avec des produits non contaminés
- La zone sale est réservée au nettoyage du matériel et aux déchets générés lors de la préparation
Identifier les sources de contaminations croisées
Comme vous l’aurez compris, la marche en avant est avant tout un principe et une norme d’hygiène qui vise à adopter une organisation logique du processus de préparation des repas dans le secteur de la restauration. L’un des aspects fondamentaux est d’éviter les contaminations croisées, c’est-à-dire les contacts entre les aliments ou produits crus et les denrées cuites prêtes à la consommation. Cette démarche permet de prévenir la prolifération bactérienne dans la cuisine et les locaux du restaurant.
Éviter les contaminations croisées
Les contaminations croisées peuvent se produire dans plusieurs contextes :
- Pendant le stockage des denrées alimentaires dans les chambres froides
- Lors de la préparation et de la production des repas
- Lors du nettoyage de la cuisine et du rangement}
Mettre en œuvre la marche en avant dans l’espace et dans le temps
La marche en avant peut s’effectuer au niveau spatial et temporel, selon les contraintes et les possibilités offertes par les locaux du restaurant. L’idéal est d’avoir une circulation matérialisée par un cheminement physique entre les différentes zones du circuit afin de garantir un flux optimal sans risque de contamination. Toutefois, lorsque cela n’est pas possible, il convient d’adapter la marche en avant avec le temps :
- On commence par traiter les aliments les plus propres (par exemple, épluchage des légumes) puis on débarrasse les restes et nettoie l’aire de travail
- Ensuite, on traite les aliments qui nécessitent une cuisson
- Après la cuisson, on transfère directement les plats cuits dans la zone de service afin de limiter les risques de contamination
- Enfin, on nettoie soigneusement tout le matériel et les surfaces de travail utilisées lors de la préparation.
Grâce à ces précautions et à une organisation rigoureuse, vous serez en mesure d’assurer une qualité optimale pour les plats servis dans votre restaurant, tout en respectant scrupuleusement les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. N’hésitez pas à adapter ces conseils à votre propre établissement afin de garantir le meilleur environnement possible pour vos clients et votre personnel.
