Dans le secteur agro-alimentaire, la sécurité sanitaire est une priorité. Il existe un principe essentiel pour assurer cette sécurité, un protocole précis dans le temps et l’espace aligné avec les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) d’une cuisine professionnelle. Ce concept vise à organiser la trajectoire des produits alimentaires dans un sens unique, depuis leur réception jusqu’à leur distribution, pour minimiser les risques de contamination.
Quel est le principe d’une marche ?
Ce protocole d’hygiène impose des bonnes pratiques comme la séparation des denrées alimentaires crues et cuites, garantissant ainsi une meilleure traçabilité. Chaque étape de la chaîne alimentaire est ainsi rigoureusement contrôlée, offrant une meilleure sécurité alimentaire. Cette démarche prévient les retours en arrière qui pourraient compromettre la salubrité et l’hygiène des denrées. Ainsi, le principe de la marche en avant est fondamental pour la sécurité sanitaire dans tout environnement de cuisine professionnelle.
En outre, une cuisine collective organisée implique l’utilisation d’une méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) pour assurer le contrôle des points critiques de la sécurité des aliments. Cette méthode détermine les risques microbiologiques et allergéniques potentiels afin de mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire adéquat.
Dans ce schéma on voit bien comment s’organise avant la conception de la cuisine les parties et l’ensemble du service du restaurant.
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Quels sont les 2 principes de la marche en avant ?
La marche en avant va décortiquer deux procédés. La marche en en avant dans l’espace va orchestrer les installations dans l’ensemble du centre de production alors que la marche en avant dans le temps répond à des critères de traitement de la production. Par exemple, le temps de refroidissement se caractérise par une marche en avant temporelle. La conception même de la cuisine professionnelle vise à réduire les risques sanitaires mais aussi à éliminer au maximum les dangers corporels.
La création d’un plan de « marche en avant » avant la conception d’une cuisine professionnelle est indispensable pour garantir une optimisation de l’espace, une sécurité alimentaire et une efficacité du travail. Ce plan, en définissant un flux de travail logique et unidirectionnel, permet d’éviter la contamination croisée des aliments en séparant adéquatement les zones de préparation des aliments crus et cuits. De plus, en organisant de manière optimale le flux de travail, le plan de marche en avant contribue à réduire le temps de préparation des aliments et à augmenter l’efficacité de la cuisine. Ainsi, bien plus qu’un simple plan d’organisation, la marche en avant est une garantie de sécurité et d’efficacité pour tout établissement de restauration.
Ne jamais croiser les éléments souillés des aliments sains
La règle primordiale est de veiller à ce que le circuit de propreté ne croise jamais le circuit de salissure. Pour maintenir cette norme de la « Marche en Avant », l’ordre suivant doit toujours être respecté :
- Les denrées commencent leur parcours dans la zone de réception où elles sont déballées.
- Elles transitent ensuite vers la zone de stockage. À ce stade, il est essentiel de distinguer les aliments susceptibles de contaminer d’autres produits, tels que les fruits et légumes, des aliments considérés comme propres, tels que le beurre ou les plats déjà préparés.
- Les aliments sont ensuite acheminés vers la zone de préparation. Si possible, cette zone doit être subdivisée en différents secteurs en fonction de votre activité (pâtisserie, préparation de légumes, boucherie, etc.). Tout ce qui quitte cette zone est considéré comme propre.
- Le parcours se poursuit vers la zone de cuisson.
- Les aliments passent ensuite dans la zone de conservation, où ils sont gardés à une température adéquate, chaude ou froide, en attendant d’être servis.
- Enfin, la dernière étape est la distribution des aliments préparés.
Des règles applicable pour le personnel
Dans l’idéal, les serveurs ne devraient pas avoir à entrer dans la cuisine. Pendant le service, ils devraient se limiter à l’espace du passe, où ils récupèrent les plats prêts à être servis. Ce passe peut être une fenêtre de transfert ou une table chauffante, qui permet de maintenir la chaleur des assiettes. Ainsi, en évitant l’entrée des serveurs dans la cuisine, on minimise le risque de contamination des denrées.
Lorsqu’ils débarrassent les tables, les serveurs devraient déposer les assiettes et les couverts sales dans une zone dédiée au lavage. Idéalement, cette zone de lavage devrait être située à l’entrée de la cuisine pour limiter au maximum la circulation dans l’espace de préparation.
Caractéristiques de la marche en avant dans une cuisine collective
Dans une cuisine centrale ou dans un modèle de restauration collective, la réglementation se retrouve renforcée vis-à-vis d’une entité commerciale. Pourquoi ? Parce que le risque bactériologique se multiplie en fonction du nombre de repas servi. Voici un tableau qui énumère les particularités de la marche en avant dans la restauration collective :
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Flux Unidirectionnel | Les denrées alimentaires se déplacent dans un sens unique, sans aucun retour en arrière pour éviter la contamination. |
| Séparation des Zones | Les zones de réception, de stockage, de préparation, de cuisson et de service sont clairement définies et séparées. |
| Séparation des Aliments Crus et Cuits | Les aliments crus et cuits sont séparés à tout moment pour prévenir la contamination. |
| Contrôle de la Température | Les températures de stockage et de cuisson sont strictement contrôlées. |
| Suivi des actions de nettoyage | Nettoyage régulier et reporté sur un carnet d’entretien pour le matériel mais aussi pour les locaux. |
| Traçabilité | Une traçabilité rigoureuse des aliments est maintenue tout au long du processus. |
Le rôle du bureau d’étude dans la conception d’une cuisine aux normes?
En général, il existe plusieurs circonstances pour installer un outil de production collectif. La première concerne les cuisines éphémères lors d’un chantier de rénovation. La seconde vise à revoir la stratégie de distribution alimentaire au sein d’un réseau de distribution. Or, ces cuisines répondent à plusieurs impératifs dans leur création. C’est pourquoi des bureaux d’étude (https://ingecor.fr/) instaurent un cahier des charges en fonction des normes, du budget tout en respectant la marche en avant.
Pourquoi faire appel à un AMAO spécialisé en cuisine collective?
C’est dans cette situation qu’un spécialiste en AMAO (Assistance technique à maîtrise d’ouvrage) organisera les acteurs en fonction des étapes du projet. Ici encore une visualisation de l’espace en 3D apporte une meilleure appréciation. Dans quelques années, les professionnels de la restauration pourront participer au plan grâce aux « Metaverses » avec l’ensemble des équipes à distance. Une fois le plan validé, le chantier peut démarrer, mais une rénovation de la cuisine collective sans une amélioration des compétences des équipes ne rimerait à rien.
Pendant la durée des travaux, il est conseillé de mettre ses équipes en période de formation sur l’hygiène et la sécurité, mais aussi sur l’application du Code du travail. Ces deux thèmes s’avèrent incontournables dans un secteur d’activité sous tension pour le recrutement. Des cuisiniers formés répondent plus favorablement aux annonces d’emploi et montrent une réelle implication des responsables de restauration. Évidemment, le bureau d’étude en charge du projet accompagne son client pour la validation des normes d’hygiène et de sécurité.
Qui fait appel à un bureau d’étude pour cuisine professionnelle ?
Dès qu’une profession transforme des produits alimentaires en produit de consommation courante, il dépend soit d’une cuisine, soit d’un laboratoire. Les installateurs de cuisine collective se tournent non seulement vers les collectivités, mais aussi les traiteurs. Certains projets concernent les lycées professionnels et parfois des IME pour la construction de cuisines pédagogiques. En d’autres termes, le choix d’un AMO spécialisé dans la conception de cuisines professionnelles apparait comme la pierre angulaire de la réussite de ce projet.
