Concevoir une cuisine professionnelle (CHR) demande une certaine rigueur sachant que son implantation doit respecter les règles de sécurité ainsi que l’optimisation de sa marche en avant. Ces règles doivent aussi être appliquées dans une cuisine exiguë comme on le rencontre souvent dans les lieux touristiques ou les villes. Dans cet article, nous allons développer des pistes pour organiser une cuisine dans cette situation très spéciale.
Comment respecter la marche en avant dans une mini cuisine professionnelle ?
La marche en avant respecte non seulement les règles d’hygiène et de sécurité, et assure une bonne conduite du service. À cela, les matériaux prennent une place toute particulière. C’est pourquoi une cuisine en inox professionnelle va de soi, puisque sa propriété évite l’attachement des salissures sans risque de voir apparaître de la rouille à terme. La surface de sa cuisine CHR ne concerne pas uniquement l’espace dédié à la production. D’autres emplacements sont destinés aux vestiaires du personnel et au traitement des vêtements professionnels de cuisine.
Quelle est la surface idéale d’une cuisine professionnelle ?
Que vous commenciez avec 6 mètres carrés ou 750, vous ne voulez pas qu’un pouce soit gaspillé. Vous ne pouvez pas vous permettre que des équipements restent inutilisés, mais vous devez également vous assurer que vous avez les bons outils pour chaque tâche. Dans une cuisine professionnelle, chaque parcelle d’espace doit être rentabilisée.
« J’ai beaucoup trop d’espace ! » – aucun chef ne dit jamais cela.
1. Observez votre personnel de cuisine.
Au cours d’un service chargé, qui se heurte à qui ? Qui manque d’espace de préparation ? Où se trouvent les couloirs les plus fréquentés et peut-on les éloigner des cuisiniers qui effectuent un travail précis ou délicat ? « Identifiez vos chemins critiques. L’une de plus grandes erreurs constatées dans les cuisines commerciales se situe au niveau des allées de circulation par rapport aux allées de travail qui ne bénéficient pas toujours d’un accès suffisamment large. D’autres éléments rentrant en jeu.
2. Posez un mixeur à immersion au mur de la cuisine professionnelle
Lorsque vous manquez d’espace, mais que vous avez besoin d’un mixeur polyvalent, la réponse est la famille de mixeurs à immersion commerciaux. Avec le moteur le plus puissant de sa catégorie, un cadran à vitesse variable et une poignée ergonomique, le BigRigTM est conçu pour une utilisation continue dans toute la cuisine. Le manche en acier inoxydable est amovible et va au lave-vaisselle. Rangez les mixeurs à immersion sur un crochet ou une étagère lorsqu’ils ne sont pas utilisés. Autre souci souvent rencontré la place du batteur. Cet outil prend de la place alors qu’il repose au sol. Pour ce faire, une disposition dans les angles réduit l’occupation basse.
3. Pensez verticalement dans l’infrastructure d’une cuisine CHR
Si l’espace de comptoir est limité, levez les yeux. Les rangements verticaux, tels que les supports pour les ustensiles de cuisine, peuvent maximiser l’espace de rangement. Certains équipements de cuisine commerciale se prêtent bien au montage mural, comme le mélangeur mural monobranche HMD300. Il est toujours là quand vous en avez besoin pour mélanger des milkshakes, des pâtes et même faire mousser du lait avec l’agitateur. Le repose-tasse permet une utilisation en mode mains libres, offrant ainsi une pause aux cuisiniers pressés.
4. Priorité à la livraison
Lors de la mise à jour d’une ancienne cuisine ou de la conception d’une nouvelle, pensez à la manière d’accueillir les commandes de livraison et de plats à emporter. Certains concepts de restauration rapide ajoutent une deuxième station d’assemblage/de retour qui est utilisée uniquement pour les services de commande et de livraison mobiles aux heures de pointe, c’est-à-dire au déjeuner et au dîner.
D’autres concepts existent en repartant de zéro et ont repensé le processus de cuisson/assemblage/expo pour le rendre plus efficace. Pour mieux le comprendre, il suffit de se rendre dans un fast-food pour voir comment l’espace est exploité. À la conception, la négligence d’un espace de livraison peut avoir de lourdes répercussions.
5. Envisagez des appareils à usage multiple.
Que vous regardiez les pièces que vous avez déjà ou que vous investissiez dans un nouvel équipement de cuisine professionnelle, demandez vous : que peut-il faire d’autre ? Prenons l’exemple d’un petit ustensile de cuisine tel que la mandoline. Avec un seul outil vous pouvez vous en servir pour plusieurs missions.
6. Ne négligez pas le petit matériel de cuisine commerciale
Souvent négligés dans la conception des cuisines commerciales, les petits outils comme les couteaux, les planches à découper et les tournebroches sont essentiels à l’efficacité. Assurez-vous d’en avoir suffisamment et identifiez les meilleurs endroits pour les ranger afin qu’ils soient faciles à saisir à la volée. N’oubliez jamais d’entretenir votre set de couteaux de cuisine pour ne pas détenir une ribambelle d’ustensiles inutilisé dans un tiroir. Chaque petit matériel dispose d’une place de rangement et d’une utilité dans votre quotidien. S’il s’avère que certains outils ne servent plus depuis un certain temps, ne perdez plus de temps : vendez-le.
7. Utilisez un aspirateur à vide d’air pour conserver et stocker les aliments
Une emballeuse sous vide fait de la place pour elle-même en permettant aux pré-cuisiniers de stocker, conserver et assaisonner facilement les plats. Au lieu d’encombrer le walk-in avec des bacs désordonnés, faites mariner la viande et la volaille dans des sachets sous vide.
Cette technique de conversion fait gagner du temps, de l’espace, mais aussi de l’argent. Cette méthode vous permet de transformer des produits en fin de vie sans le désagrément d’un stockage sans limites.
8. Ne gaspillez pas d’argent avec des équipements bons marchés.
Quel est le maillon le plus faible de la cuisine d’un restaurant ? La pièce d’équipement cassée qui se trouve dans le coin. Vous seriez surpris de voir combien d’exploitants, dans un effort de réduction des coûts, achètent des appareils bon marché conçus pour les cuisines domestiques. Puis, le moteur brûle ou surchauffe parce qu’il ne peut pas répondre aux exigences d’une utilisation professionnelle.
