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glaces artisanales : ce qui fait la différence

par 29 Oct 2021recettes de cuisine

La recherche de véritables glaces artisanales oblige certains établissement à repenser leurs offres. Comment? Pourquoi?

C’est quoi : glace artisanale ?

Un dessert qui existe depuis plusieurs siècles et qui peut s’accompagner de d’ananas, de noisette ou de chocolat. C’est tout l’art de cet entremet frais. A cela, enrichir sa carte des desserts de véritables glaces artisanales peut être une opportunité pour améliorer ses ventes additionnelles.

En fonction de la période de l’années, le dessert glacé attire les clients pour leur rafraîchissement, mais aussi pour leur goût incomparable. Imaginez que votre restaurant puisse montrer la fabrication artisanale de vos glaces pour ensuite voir le résultat sur la terrasse quelque mètre plus loin. Pour détenir ce précieux sésame du  glacier artisan, il suffit de proposer des produits fabriqués sur place.

A cela, la maîtrise de ce savoir faire leur donne accès à la création de nougats glacés ou encore de crème plus onctueuse pour la préparation des dessert. Il suffit de créer ses coulis fait maisons pour offrir à ses clients quelque chose d’introuvable ailleurs. Finalement, la création d’une omelette norvégienne (nougatine) parait encore plus accessible pour certains établissements.

Comment reconnaître les vraies glaces artisanales ?

Généralement la glace artisanale offre un panel de saveur bien plus large que les desserts vendus dans le commerce. Concrètement, les experts reconnaissent une glace artisanale par leur légèreté, leur niveau de sucre moins élevé, mais aussi par des saveurs plus naturelles. Il n’est pas rare de voir des laiteries (locales) proposer ce type produit tout en s’associant avec des producteurs comme le chocolat, ou le torréfacteur. Vous reconnaîtrez l’amour apporté à une glace artisanale par ses couleurs plus ternes et son parfum plus accentué.

Quels sont les parfums de glace ?

La saveur vanille reste le goût plébiscité par les consommateurs. Néanmoins, les professionnels de la gastronomie savent marier des senteurs bien distinctes.

Aromes :

  • Glace vanille.
  • GLace menthe
  • Glace chocolat/caramel.
  • Glace Rhum/raisin.
  • Glace au café (très demandé, car 80 % des Français consomment du café) souvent associé avec la pistache.
  • Glace citron et citron vert de grâce.

La famille des sorbets et ses parfums

  • Sorbet Fraise
  • Sorbet mangue ou fruits de la passion
  • Sorbet citron (couvent utilisé pour les trous normands en milieu de repas)
  • Sorbet à la pomme (calva)

Comment monter un projet de glace ?

N’investissez pas dans un lieu peu propice au beau temps, car vos résultats dépendent de la météo. Que ce soit de la vente au cornet ou à la coupe, le marché de la glace fluctue en fonction de la géographie comme le lieu de passage. Pour ce faire, menez une étude de faisabilité avec un vendeur de matériel dédié aux artisans glaciers. Pour tester le modèle le plus simple, faites la vente ambulante. Mais attention demander au préalable une autorisation d’exploitation à la mairie.

Quel matériel est nécessaire pour faire des glaces artisanales ?

  • Une batteuse : est en principe l’un des accessoires les plus importants pour faire des glaces. N’oubliez pas que pour fabriquer vos propres glaces, vous aurez besoin de battre les blancs d’œufs jusqu’à l’obtention d’une mousse épaisse. Pour accomplir ce type de tâche, il est assez pénible de devoir se servir d’un fouet ou d’une batteuse manuelle. Voilà pourquoi l’idéal serait toujours de vous procurer une batteuse électrique.

Toutefois, il est aussi important de bien choisir votre batteuse de peur que cette dernière ne se détériore rapidement. En la matière, l’idéal serait d’en choisir une équipée d’un moteur puissant et multi-usage. De cette manière, vous pourrez exécuter chacune des tâches plus rapidement et avec plus de précision.

  • Une cuillère à glace : est très importante non pas au moment de la préparation, mais plutôt pour servir. Spécialement fabriquée pour cet usage, celle-ci est souvent en aluminium. Il en existe de diverses sortes.
  • La sorbetière : ou plus courrement nommer la turbine à glace pour créer des appareil à glace en quelques minutes. Il s’agit d’un outil qui refroidit rapidement la préparation tout en aérant le mix fin de donner une meilleure tenue.

Une première catégorie est généralement utilisée pour les cornets de glace. Avec son intérieur arrondi, celle-ci vous permet de former tout naturellement des boules à chaque fois que vous servez. La seconde forme de cuillère quant à elle est de nature un peu plus plate et sert généralement pour les pots ou les barquettes de glace.

  • La Cuillère à glace ne peut être remplacée par n’importe quelle autre cuillère, parce que cela rendrait le service trop difficile et peu professionnel.

Des accessoires pour donner de la forme


Si vous voulez faire des glaces artisanales, il est essentiel que vous possédiez quelques accessoires importants pour leur donner aisément de la forme. En la matière, il faut avouer qu’il n’existe pas forcément d’accessoires types pour y parvenir. Par contre, quelques-uns peuvent régulièrement être utilisés à cet effet.

Vous pouvez par exemple utiliser de petits gobelets jetables. Dans ce cas de figure, il vous faudra y introduire la glace (encore liquide), y piquer un bâtonnet avant de la laisser au congélateur. Cela peut sembler très amateur par contre. Dans le même temps, vous avez aussi la possibilité d’opter pour des moules à glace.

Ces derniers sont généralement constitués de plusieurs compartiments et idéalement conçus pour permettre de retirer vos glaces sans les forcer une fois qu’elles sont congelées. Cela n’empêche, vous avez toujours la liberté de choisir des accessoires supplémentaires qui pourraient donner à ces dernières une forme plus originale.

Des pots de différentes formes

Les pots sont essentiels si vous voulez servir aisément des glaces dans un restaurant. En principe, ils ont différentes formes et peuvent être couverts de motifs divers. En général, l’idéal serait d’opter pour ceux avec des motifs originaux et de différentes tailles.

Ils s’achètent souvent en lots et à des prix relativement bas. Dans un supermarché, une série de 24 pots jetables peut coûter entre 1 et 2,5 €. Dans le même temps, vous avez aussi la possibilité d’acheter des pots de couleur neutre et de les personnaliser afin d’y rajouter la marque de votre restaurant.

Du papier en aluminium

C’est essentiel pour protéger les glaces surtout si ces derniers comptent les consommer hors du restaurant. Le papier aluminium se chargera de conserver correctement la fraîcheur de sorte à les empêcher de fondre. En été par exemple, cela est indispensable pour tout client qui décide d’emporter une glace. Par conséquent, n’oubliez pas de prévoir un rouleau de papier en aluminium toutes les fois que vous servez des glaces.

samantha Abbygael

Je rédige des articles pour les professionnels de la restauration et du CHR afin de les aider à organiser leur activité et propulser leur chiffre d'affaires.

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